Un relevé de température au thermomètre sonde devant la chambre froide

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Calculateur Températures HACCP Pâtisserie

Tempérage du chocolat, refroidissement des entremets, congélation des glaces : calculez les températures critiques de votre laboratoire pâtissier.

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Quelles températures HACCP surveiller en cuisine ?

Les seuils critiques : cuisson volaille 75 °C à cœur, viande hachée 68 °C, poisson 63 °C ; conservation 0 à 4 °C au froid positif et −18 °C au gel ; maintien au chaud au-dessus de 63 °C. Le refroidissement rapide impose de passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 h, puis à 3 °C en 4 h de plus. Saisissez une mesure ci-dessus pour un verdict immédiat, puis reliez-la à votre plan HACCP et aux fiches allergènes.

Contrôle de cuisson

Type d'aliment à cuire

Température à cœur mesurée

Durée de maintien à cette température

Analyse HACCP

Sélectionnez un type d'aliment et saisissez la température mesurée

Le verdict HACCP s'affiche instantanément

Repères

Guide des Températures HACCP

Respectez les seuils critiques pour la sécurité alimentaire

Températures de cuisson

Volaille 75°C
Viande hachée 68°C
Poisson 63°C
Œufs 71°C

Refroidissement rapide

Règle 63-10°C
De 63°C à 10°C en moins de 2h
Puis jusqu'à 3°C
En moins de 4h supplémentaires
Total maximum
6h pour atteindre 3°C

Conservation

Réfrigération 0 à 4°C
Congélation -18°C
Maintien chaud >63°C
Zone dangereuse 10-63°C
FAQ

Questions Fréquentes

Où mesurer la température à cœur ?

Piquez le thermomètre au centre de la partie la plus épaisse, en évitant les os et les graisses. Pour les volailles, mesurez dans la cuisse, partie la plus longue à cuire.

Que faire si le refroidissement rapide échoue ?

Si les 2h sont dépassées pour atteindre 10°C, le produit doit être jeté. C'est une règle de sécurité strict en HACCP pour éviter la prolifération bactérienne.

Comment accélérer le refroidissement ?

Utilisez des bacs peu profonds, un bain d'eau glacée, une cellule de refroidissement rapide, ou divisez en petites portions. Évitez de surcharger le réfrigérateur.

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