Traiteur événementiel
« Avant, le passage du devis à la cuisine, c'était des erreurs en permanence. Maintenant, tout suit. »
Frédérique FièvreGérante · Fièvre Traiteur · Corroy, Marne
01Méthode & outils pour tous les métiers de bouche
Gestion de production en cuisine : coûts, fiches techniques, planning.
La gestion de production en cuisine repose sur trois piliers : des fiches techniques fiables, un calcul de prix de revient juste, et une planification réaliste. On vous explique la méthode, et le logiciel qui remplace vos tableurs de production éparpillés.
Traiteurs · Boulangers · Restaurants · Cuisines centrales
4 postes · 42 lignes
06:00
Poste froid12 lignes, entrées & desserts
12 / 12
08:00
Poste chaud18 lignes, sauces & cuissons
9 / 18
10:30
Poste pâtisserie8 lignes, finitions
0 / 8
12:00
Conditionnement4 lignes
à venir
Rendement moyen94 %
Lignes terminées21 / 42
Une journée de production, quatre repères
Ce que la méthode vous rend visible.
Prix de revient, mise à l’échelle, rendement et mise en route : les repères d’une cuisine qui pilote sa production plutôt que de la subir.
Méthode
3 piliers
fiches techniques, prix de revient, planning : chaque pilier alimente le suivant.
Recalcul
Auto
prix de revient recalculé à chaque variation fournisseur.
Mise à l’échelle
×N
mise à l’échelle des recettes, ingrédients non-proportionnels signalés.
Mise en route
2 h
pour structurer votre production, onboarding accompagné.
Les 3 piliers de la gestion de production en cuisine
01
Fiches techniques
Le document de référence : ingrédients, grammages, sous-recettes, allergènes, étapes. Sans elle, pas de gestion possible, voir notre approche en fiche technique pâtisserie.
02
Prix de revient
Coût matière × pertes + main-d'œuvre = coût total. Exemple décliné dans le calcul du coût de revient pour un traiteur.
03
Planning de production
Commandes + fiches techniques + organisation du travail. Application concrète : planifier la production en cuisine centrale ou la gestion de production en boulangerie.
Prix de revient en direct
Le coût d’une recette, pertes et sous-recettes comprises
Coût matière, pertes de fabrication, sous-recettes : Potti applique la méthode pour vous. Quand un prix fournisseur bouge, le prix de revient et la marge sont recalculés.
- Fiche technique de référence
- Ingrédients, grammages, sous-recettes, étapes : la fiche technique est le document que tout le reste vient lire.
- Prix de revient recalculé
- Coût matière, pertes et main-d’œuvre : le calcul suit chaque variation fournisseur sans ressaisie.
- Sous-recettes intégrées
- Une pâte ou une base sert plusieurs recettes sans étape supplémentaire ni duplication.
Tarte aux pommes, 8 parts
Coût matièrepâte (sous-recette) + garniture
3,20 €
Pertes de fabricationépluchage, cuisson
+9 %
3,49 €
Beurre +12 %
marge recalculée
Prix de revient / part0,44 €
Prix de vente / part3,50 €
Ordonnancement et postes
La feuille de production dit qui fait quoi, dans quel ordre.
Les commandes du jour se répartissent par poste avec une durée estimée. Chaque poste sait ce qu’il reste à produire, sans attendre un appel du bureau.
- Commandes consolidées par poste
- Les quantités du jour se répartissent automatiquement entre postes froid, chaud, pâtisserie et conditionnement.
- Feuille de production générée
- Chaque poste reçoit sa liste de lignes à produire, avec quantités et horaires cibles.
- Ordonnancement ajusté en direct
- Une ligne en retard réordonne les suivantes, sans reprendre toute la feuille à la main.
4 postes, 3 h 40 de production
Poste froidentrées, 12 lignes
1 h 10
Poste chaudsauces & cuissons, 18 lignes
2 h 05
Poste pâtisseriefinitions, 8 lignes
0 h 45
Durée totale3 h 40
Poste le plus chargéchaud
Rendements et mise à l’échelle
Le rendement réel d’une recette, suivi service après service.
Épluchage, cuisson, découpe : chaque étape a un rendement théorique. Potti compare le réel au théorique et alerte quand l’écart dépasse la marge d’erreur habituelle.
- Rendement suivi par recette
- Le rendement réel se compare au rendement théorique après chaque service, pas seulement au bilan.
- Mise à l’échelle sans casser les ratios
- Le coefficient de portions s’applique aux grammages, avec une alerte sur les ingrédients non-proportionnels comme le sel ou la levure.
- Écart signalé avant le bilan
- Un rendement qui dérive se voit sur la fiche concernée, pas seulement à la fin du mois.
Tarte aux pommes · rendement épluchage
Rendement théorique
82 %
Rendement réel7 derniers services
-3 pts
79 %
Écart signalé
alerte
Recettes suivies38
Alertes rendement2
Pour qui cette méthode s’applique-t-elle ?
Quel que soit votre métier, les fondamentaux sont les mêmes. Seules les contraintes opérationnelles changent.
Petites cuisines : artisans & solos
Traiteur événementiel, pâtissier de quartier, micro-cuisine de production : passer d’Excel à une vraie structure de gestion, sans s’alourdir d’un ERP.
Cuisines moyennes : équipes de 5 à 30
Restaurants en croissance, laboratoires, boulangeries multi-sites : standardiser les fiches techniques entre équipes, fiabiliser les coûts, anticiper la production.
Cuisines de production : > 500 repas/jour
Cuisines centrales, unités de production, restauration collective : mise à l’échelle des recettes, traçabilité réglementaire et planning multi-sites.
Formateurs & écoles
CFA, écoles hôtelières, formation continue : faire manipuler les bons concepts (coût matière, marge brute, fiches techniques normées) sur un outil pro.
Appliquer la méthode à votre métier
La méthode est commune, mais chaque métier de bouche a ses spécificités. Découvrez Potti adapté à votre activité, ou la suite de logiciels de gestion pour cuisines professionnelles.
Les métiers de bouche
La même méthode, au rythme de votre métier.
Potti part de vos recettes et de vos volumes, pas d’une case générique. Ce qui change d’un métier à l’autre, c’est ce que l’outil met en avant.
01
Feuille de production par événement
Traiteurs événementiels
Devis, feuille de production, équipe et chargement restent cohérents jusqu’au jour J.
Voir la page métier → 02 Prévision de fournée
Boulangeries
Fournées, commandes pro et prévisions lisibles les jours chargés, sans recompter la veille.
Voir la page métier → 03 Sous-recettes et inserts
Pâtisseries
Bases, inserts et finitions : coûts et allergènes à jour jusqu’à la pièce vendue.
Voir la page métier → 04 Multi-sites et allergènes
Cuisines collectives
Volumes, sites, lots et contrôles suivis, sans multiplier fichiers et classeurs.
Voir la page métier → 05 Marge par plat
Restaurants, bars et fast-foods
Recettes, achats, stocks et marge par plat sur les mêmes données, service après service.
Voir la page métier →
06
Vue d’ensemble
Tous les métiers de bouche
Cuisines professionnelles, boulangerie, pâtisserie : la même approche, un dossier par métier.
Découvrir tous les métiers →Ils appliquent la méthode
Ils ont posé le tableur et gardé leur métier.
Pâtisserie
« Je sais enfin ce que me coûte chaque pièce. Et la traçabilité, elle se fait toute seule derrière. »
Constance Brun-TravelCheffe pâtissière · FoxLab · Metz
Traiteur
« Devis, factures, relances : tout le suivi commercial est au même endroit. »
Marion VankeerberghenGérante · Chaleur Tournante · La Madeleine, Lille
Questions fréquentes
Les vraies questions de la production.
Prix de revient, fiches techniques et ordonnancement : les réponses avant le premier échange.
Poser votre question →Comment calculer le prix de revient d’une recette ?+
Le prix de revient d’une recette se calcule en additionnant le coût matière de chaque ingrédient (quantité × prix unitaire), en intégrant les pertes de fabrication, puis en divisant par le nombre de portions. Un logiciel comme Potti automatise tout le calcul à partir de vos fiches techniques.
Qu’est-ce qu’une fiche technique de cuisine ?+
Une fiche technique de cuisine documente précisément une recette : ingrédients, grammages, coût unitaire, sous-recettes, étapes, allergènes et photo. C’est le document de référence pour produire de façon constante et calculer un coût de revient fiable.
Comment planifier la production d’une cuisine professionnelle ?+
La planification de production repose sur trois éléments : les commandes ou prévisions, les fiches techniques (pour connaître les quantités d’ingrédients), et l’organisation du travail (étapes, temps, équipe). Potti génère la feuille de production à partir des commandes et des fiches techniques.
Pourquoi le coût matière dérive-t-il sans logiciel ?+
Sans logiciel, les fiches techniques sont mises à jour manuellement après chaque variation de prix fournisseur. En pratique, cette mise à jour n’est jamais faite : les coûts affichés sont obsolètes, les marges fausses, et les décisions commerciales se font à l’aveugle.
Quelle méthode pour mettre une recette à l’échelle ?+
La mise à l’échelle multiplie les grammages par un coefficient (nb portions cible / nb portions de base). Attention aux ingrédients non-proportionnels (sel, levure, épices) qui nécessitent un ajustement empirique. Potti applique le coefficient et alerte sur ces cas.
Quel logiciel choisir pour gérer la production d’une cuisine ?+
Le bon logiciel doit couvrir les trois piliers : fiches techniques avec sous-recettes, calcul automatique du prix de revient, et planification de production. Potti propose ces trois fonctions dans un outil unique, adapté à chaque métier de bouche.
Prêt à appliquer la méthode ?
De la méthode au logiciel.
Voyez Potti appliquer la méthode à votre cuisine, sur vos propres fiches techniques.
Démo personnalisée de 30 minutes, sans engagement.
