Méthode & outils pour tous les métiers de bouche
Gestion de production en cuisine :
coûts, fiches techniques, planning.
La gestion de production en cuisine repose sur trois piliers : des fiches techniques fiables, un calcul de prix de revient juste, et une planification réaliste. On vous explique la méthode — et le logiciel qui remplace vos tableurs de production éparpillés.
Les 3 piliers de la gestion de production en cuisine
Fiches techniques
Le document de référence : ingrédients, grammages, sous-recettes, allergènes, étapes. Sans elle, pas de gestion possible — voir notre approche en fiche technique pâtisserie.
Prix de revient
Coût matière × pertes + main-d'œuvre = coût total. Exemple décliné dans le calcul du coût de revient pour un traiteur.
Planning de production
Commandes + fiches techniques + organisation du travail. Application concrète : planifier la production en cuisine centrale ou la gestion de production en boulangerie.
Pour qui cette méthode s'applique-t-elle ?
Quel que soit votre métier, les fondamentaux sont les mêmes. Seules les contraintes opérationnelles changent.
Petites cuisines : artisans & solos
Traiteur événementiel, pâtissier de quartier, micro-cuisine de production : passer d'Excel à une vraie structure de gestion, sans s'alourdir d'un ERP.
Cuisines moyennes : équipes de 5 à 30
Restaurants en croissance, laboratoires, boulangeries multi-sites : standardiser les fiches techniques entre équipes, fiabiliser les coûts, anticiper la production.
Cuisines de production : > 500 repas/jour
Cuisines centrales, unités de production, restauration collective : mise à l'échelle des recettes, traçabilité réglementaire et planning multi-sites.
Formateurs & écoles
CFA, écoles hôtelières, formation continue : faire manipuler les bons concepts (coût matière, marge brute, fiches techniques normées) sur un outil pro.
Appliquer la méthode à votre métier
La méthode est commune, mais chaque métier de bouche a ses spécificités. Découvrez Potti adapté à votre activité, ou la suite de logiciels de gestion pour cuisines professionnelles.
Questions fréquentes
Comment calculer le prix de revient d'une recette ?
Le prix de revient d'une recette se calcule en additionnant le coût matière de chaque ingrédient (quantité × prix unitaire), en intégrant les pertes de fabrication, puis en divisant par le nombre de portions. Un logiciel comme Potti automatise tout le calcul à partir de vos fiches techniques.
Qu'est-ce qu'une fiche technique de cuisine ?
Une fiche technique de cuisine documente précisément une recette : ingrédients, grammages, coût unitaire, sous-recettes, étapes, allergènes et photo. C'est le document de référence pour produire de façon constante et calculer un coût de revient fiable.
Comment planifier la production d'une cuisine professionnelle ?
La planification de production repose sur trois éléments : les commandes ou prévisions, les fiches techniques (pour connaître les quantités d'ingrédients), et l'organisation du travail (étapes, temps, équipe). Potti centralise ces trois dimensions.
Pourquoi le coût matière dérive-t-il sans logiciel ?
Sans logiciel, les fiches techniques sont mises à jour manuellement après chaque variation de prix fournisseur. En pratique, cette mise à jour n'est jamais faite : les coûts affichés sont obsolètes, les marges fausses, et les décisions commerciales se font à l'aveugle.
Quelle méthode pour mettre une recette à l'échelle ?
La mise à l'échelle multiplie les grammages par un coefficient (nb portions cible / nb portions de base). Attention aux ingrédients non-proportionnels (sel, levure, épices) qui nécessitent un ajustement empirique. Potti applique le coefficient et alerte sur ces cas.
Quel logiciel choisir pour gérer la production d'une cuisine ?
Le bon logiciel doit couvrir les trois piliers : fiches techniques avec sous-recettes, calcul automatique du prix de revient, et planification de production. Potti propose ces trois fonctions dans un outil unique, adapté à chaque métier de bouche.
De la méthode au logiciel.
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