Chaîne du froid et transport traiteur : températures, emballages et contrôles (2025)
Des préparations maîtrisées en cuisine ne suffisent pas : la phase transport est critique pour la sécurité. Voici un cadre concret pour rester conforme et efficace.
Températures cibles et contrôles
- Froid positif : +0/+4°C ; surgelé : ≤ -18°C ; chaud : ≥ +63°C.
- Relevés à la sortie, au chargement et à l'arrivée (sonde calibrée).
- Procédures d'écart et actions correctives documentées.
Emballages et logistique
- Bacs GN scellés, accumulateurs de froid, glacières/isothermes adaptés.
- Organisation de chargement par zones et priorités de service.
- Itinéraire optimisé, temps de porte ouverte réduit.
Preuves et audits
- Relevés horodatés, photos scellés, checklist départ/arrivée.
- Traçabilité par lot jusqu'au plat servi.
- Rapport incident avec décisions de remise en conformité.
Avec Potti
- Centralisation des relevés température et photos.
- Suivi des lots par commande et événement.
- Rapports d'incident prêts pour audit.
Articles connexes
Complétez votre maîtrise de la chaîne du froid :
- Normes HACCP pour traiteurs : Les 7 principes fondamentaux.
- Plan de nettoyage digitalisé : Hygiène et preuves numériques.
- Réussir son audit HACCP : Préparez vos contrôles.
- Traçabilité des lots : Du fournisseur au plat final.
- Gestion des stocks traiteur : Optimisez vos inventaires.
Outils gratuits
- Calculateur de températures HACCP : Vérifiez vos seuils de transport.
- Générateur de plan HACCP : Incluant la logistique froid.
