01Pertes et gaspillage · Traiteurs, cuisines collectives, boulangeries
Suivre les pertes et le gaspillage pour tenir votre coût matière.
Un raté de cuisson, une DLC dépassée, une vitrine pleine à la fermeture : chaque perte a un coût. Potti les enregistre avec leur motif et leur valeur en euros, pour que le gaspillage devienne un chiffre suivi, pas une impression.
Valeur des pertes par motif
02Le constat
Pourquoi les pertes échappent au suivi
Une perte qui n’est pas notée n’existe pas dans le coût matière. Le croissant jeté, la crème périmée, le bac de purée non servi : chacun paraît négligeable, leur somme ne l’est jamais. Avec 3 % de pertes sur 40 000 € d’achats matière par an, ce sont 1 200 € qui sortent de la marge sans apparaître nulle part.
- Dispersées
- Production, réserve, vitrine, retour de prestation : les pertes arrivent partout, souvent en fin de service.
- Non chiffrées
- « Quelques pièces jetées » ne dit rien. Un montant en euros, si.
- Sans motif
- Sans la raison, impossible de savoir s’il faut produire moins, mieux stocker ou revoir une recette.
03Le geste
Déclarer une perte en quelques secondes
Depuis la page Pertes du module stock, vous choisissez un ingrédient, une recette ou un matériel, puis la quantité, la date et le motif. Un commentaire précise le contexte si besoin.
- Six motifs
- Casse, DLC dépassée, raté de production, invendu, vol ou disparition, autre.
- Valeur en euros
- La perte est valorisée au coût enregistré dans Potti au moment de la saisie.
- Stock à jour
- Si le produit est suivi en stock, la zone ou le lot choisi est décrémenté.
Crème pâtissière vanille
04Le rapport
Ce que dit le rapport de pertes
Sur le mois, l’exercice ou les 12 derniers mois, le rapport additionne les pertes et montre où part la marge.
- Par motif
- Valeur et nombre de pertes pour chaque motif.
- Par type de produit
- Ingrédients, recettes et matériel séparés.
- Les 10 produits qui coûtent le plus
- Classés par valeur perdue, avec les quantités.
- Export CSV
- Pour votre expert-comptable ou votre bilan anti-gaspillage.
Top 4 par valeur
05Trois familles de pertes
Pertes de stock, pertes de production, casse de matériel
Chaque famille a sa cause et son remède. Les séparer, c’est savoir où agir.
- Stock
- DLC dépassées, vol ou disparition : un sujet de rotation et de rangement.
- Production et vente
- Ratés et invendus, déclarés par l’équipe : un sujet de quantités produites.
- Matériel
- La casse constatée au retour d’une prestation est enregistrée automatiquement.
Du suivi à la décision
Réduire le gaspillage sans se tromper de cible
Le rapport ne réduit rien tout seul : il montre quel levier tirer. Si les ratés pèsent plus que les invendus, le problème est en production, pas en vitrine.
Sans suivi
- Les pertes estimées au jugé en fin de mois
- Le coût matière qui dérive sans explication
- Des quantités produites « par sécurité »
- Aucune trace pour le diagnostic anti-gaspillage
- Chaque perte datée, chiffrée, avec son motif
- La valeur perdue par mois, par motif et par produit
- Les produits à revoir, classés par coût
- Un export CSV prêt pour vos bilans
Questions fréquentes
Pertes et gaspillage, vos questions.
Motifs, valorisation et démarque : ce que fait le suivi des pertes dans Potti.
Poser votre question →Quelle est la différence entre une perte et un invendu ?+
L’invendu est un motif de perte parmi d’autres. Dans Potti, une perte se déclare avec l’un des six motifs : casse, DLC dépassée, raté de production, invendu, vol ou disparition, autre. Le rapport sépare ensuite chaque motif, pour savoir si le problème vient de la vitrine, de la production ou du stockage.
Comment une perte est-elle valorisée en euros ?+
Au coût enregistré dans Potti au moment de la saisie : prix d’achat de l’ingrédient, coût de la fiche technique pour une recette, coût du matériel. Un produit sans coût renseigné est signalé comme non valorisé.
Peut-on suivre la démarque en restauration collective ?+
Oui. Chaque perte est datée, chiffrée et rattachée à un motif. La répartition par motif et le classement des produits les plus perdus donnent une base chiffrée au diagnostic anti-gaspillage et au suivi du coût au couvert.
Le suivi des pertes est-il automatique ?+
La déclaration se fait à la main, en quelques secondes depuis la tablette. Seule la casse de matériel constatée au retour d’une prestation est enregistrée automatiquement. Le rapport et l’export CSV, eux, se calculent tout seuls.
Prochaine étape
Vos pertes du mois, enfin chiffrées.
Voyez le suivi des pertes sur vos propres produits, avec vos motifs et vos coûts.
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