Gestion de Stock en Cuisine Centrale : Optimisation et Flux Tendus
Dans une cuisine centrale, le stock est un mal nécessaire. Trop de stock, c'est de la trésorerie immobilisée et un risque de perte (péremption). Pas assez de stock, c'est la rupture de production et l'impossibilité de livrer les repas aux écoles ou aux hôpitaux.
L'équilibre est précaire. Comment passer d'une gestion "au cas où" (sur-stockage) à une gestion "juste à temps" (flux tendu) ?
Les enjeux du stockage en gros volume
Une cuisine centrale gère des palettes entières, pas des kilos.
- Rotation rapide : Les produits frais (viandes, légumes 4ème gamme) ne peuvent pas attendre.
- Espace limité : Le m² de chambre froide coûte cher en énergie.
- Traçabilité : Chaque entrée et sortie de stock doit être enregistrée.
1. La méthode FEFO (First Expired, First Out)
Vous connaissez le FIFO (Premier Entré, Premier Sorti). En alimentaire, on préfère le FEFO (Premier Périmé, Premier Sorti).
- C'est la Date Limite de Consommation (DLC) qui dicte l'ordre de sortie, pas la date de livraison.
- L'outil digital : Un logiciel de gestion de stock vous indique quel lot prendre en priorité : "Prenez la palette B3 (DLC 12/12) avant la palette A1 (DLC 15/12)".
2. L'Inventaire : La fin du cauchemar papier
Faire l'inventaire d'une cuisine centrale à la main, c'est 2 jours de travail pour 3 personnes, avec des erreurs de comptage inévitables.
La solution tablette
Avec une application de gestion de stock comme Potti :
- L'équipe scanne les emplacements et les produits.
- Le stock théorique est mis à jour en temps réel.
- Les écarts de stock (vols, pertes, erreurs de livraison) sont identifiés immédiatement.
- La valorisation financière du stock est instantanée pour la comptabilité.
3. L'Approvisionnement en Flux Tendu
Le meilleur stock est celui qui n'existe pas. L'idéal est que la marchandise arrive le matin de la production. Pour cela, il faut une planification de production irréprochable.
- Calcul des besoins nets :
Si vous avez prévu de faire des "Carottes Vichy" pour 2000 personnes jeudi prochain :
- Besoin brut : 400 kg de carottes.
- Stock actuel : 50 kg.
- Commande automatique : 350 kg à livrer mercredi.
Le logiciel génère ces commandes automatiquement. Vous ne commandez que ce dont vous avez besoin.
Potti : Votre magasinier virtuel
Potti intègre une gestion de stock pensée pour les gros volumes.
- Multi-magasins : Gérez le stock de l'économat central, mais aussi les stocks déportés dans les cuisines satellites.
- Alertes DLC : Recevez une notification chaque matin pour les produits qui arrivent à date courte.
- Valorisation : Suivez l'évolution de la valeur de votre stock mois par mois.
Conclusion
Optimiser son stock, c'est libérer de la trésorerie pour investir ailleurs (matériel, qualité des produits). C'est aussi réduire le gaspillage alimentaire, un impératif écologique et économique.
Ne laissez plus votre argent dormir sur des étagères. Activez la gestion de stock intelligente.
Optimisez vos flux logistiques. Découvrez le module Stock de Potti.
