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Calcul Coût Repas Cantine Scolaire, EHPAD & Cuisine Centrale
Calculez le coût par couvert et le prix de revient de vos repas en cantine scolaire, EHPAD ou cuisine centrale. Conforme GEMRCN, gratuit, sans inscription.
Comment calculer le coût d'un repas en cuisine collective ?
Le coût matière d'un repas en cuisine collective (cantine scolaire, EHPAD, restauration d'entreprise) se calcule en additionnant le coût de chaque composante du plateau (entrée, plat protidique, accompagnement, laitage, dessert, pain) puis en divisant par le nombre de convives servis. Formule : Σ (quantité × prix unitaire fournisseur) ÷ nombre de couverts. Le coût matière cible varie selon le segment : 1,90 à 2,50 € en scolaire primaire, 2,20 à 2,80 € au collège-lycée, 3,80 à 5,00 € en EHPAD avec textures modifiées, 4,00 à 6,00 € en restauration d'entreprise. Intégrez les pertes de cuisson (≈ 8 % sur protéines) et les obligations Egalim (50 % de produits durables dont 20 % bio). Le calculateur ci-dessous chiffre instantanément votre coût matière par convive.
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1. Qu'est-ce que le Ratio Matière ?
Le ratio matière représente le coût des matières premières par rapport au prix de vente. Formule : (Coût matière / Prix de vente) × 100. Un ratio matière optimal se situe entre 25% et 35% selon le type d'établissement.
2. Calcul du Coût Matière
Pour chaque ingrédient, calculez : Quantité utilisée × Prix unitaire. Additionnez tous les ingrédients pour obtenir le coût total. N'oubliez pas les assaisonnements, même en petite quantité !
3. Optimisation du Ratio Matière
- Négociation fournisseurs : Renégociez vos prix régulièrement
- Saisonnalité : Adaptez votre carte aux produits de saison
- Portions : Standardisez vos portions pour maîtriser les coûts
- Gaspillage : Réduisez le gaspillage en cuisine et en salle
4. Ratio Matière par Type d'Établissement
- Restaurant gastronomique : 30-35%
- Restaurant traditionnel : 25-30%
- Restauration rapide : 20-25%
- Traiteur : 25-30%
Questions fréquentes
Quel coût matière viser pour un repas de cantine scolaire en 2026 ?
En 2026, le coût matière cible pour une cantine scolaire primaire est de 1,90 à 2,50 € par couvert, et de 2,20 à 2,80 € au collège-lycée. La loi Egalim impose 50 % de produits durables dont 20 % bio, ce qui rehausse mécaniquement la cible de 10 à 15 % par rapport à un sourcing conventionnel.
Comment calculer le coût d'un repas en EHPAD ?
Le coût matière d'un repas en EHPAD se situe entre 3,80 € et 5,00 € selon le niveau de texture modifiée (mixée, hachée) et les régimes spéciaux (diabétique, sans sel, sans porc). Intégrez les compléments nutritionnels oraux (CNO) et la perte de cuisson sur les protéines (≈ 8 %), souvent oubliés dans le budget initial.
Comment intégrer les obligations Egalim dans le calcul du coût matière ?
La loi Egalim impose 50 % de produits durables dont 20 % bio en restauration collective publique. Tracez la part de chaque composante (entrée, plat, dessert) pour vérifier que vos achats respectent les seuils, et anticipez le surcoût bio (+15 à +30 % vs conventionnel) dès la conception du menu.
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